Nytåret står inden længe for døren, og mange spekulerer sikkert på, hvordan nytårsmenuen skal se ud i år. ChriChri har mødt to af Danmarks bedste kokke til en snak om, hvordan den perfekte nytårsaften ser ud for dem, og hvad de ønsker at servere for deres gæster på årets sidste aften (psst… vi har også lokket en lækker opskrift ud af dem, som du kan serverer for dine gæster nytårsaften) 

Thomas Rode, kok og medejer af Rigtigmad

Thomas Rode er en af Danmarks bedste kokke, og arbejdede fra 1996 til 2014 som køkkenchef og direktør på gourmetrestauranten Kong Hans Kælder, som modtog den første danske Michelin-stjerne. Han er i dag medejer af Rigtigmad.dk, som er et online madmarked, hvor du kan handle nogle af Danmarks bedste naturlige og økologiske fødevarer, der alle er gennemtestet af kokken selv.

 

Hvad byder den ultimative nytårsmenu på?

Det kunne principielt være alt mellem himmel og jord, når blot der er en mening og en rød tråd i menuen – og at maden er lavet med kærlighed samt salt og peber. Jeg har i mange, mange år været på arbejde nytårsaften og har derfor også gennem tiden serveret utallige skønne nytårsmenuer. I de år, hvor jeg arbejdede nytårsaften, elskede jeg at få gammeldags sønderjysk nytårsmad, dvs.: Grønlangkål med hamburgerryg, røget flæsk, kålpølser samt hvide og brune kartofler til. Det smager hammergodt, når det er lavet rigtigt og af råvarer fra øverste hylde. I dag vil jeg nok vælge noget, som man kan sidde med lidt længere og som er lidt lettere – og ikke mindst mere velegnet til at drikke skøn vin til. Ikke at man ikke kan det til grønlangkål, men alligevel…

Jeg vil i dag helt klart prioritere at spise god caviar og nok også ørredrogn på klassisk vis, dvs. med blinis, hakket æg, hakkede skalotteløg og en god fed creme fraiche. Så ville jeg servere østers i tre variationer. Den ene østers med helt simpelt tilbehør som f.eks. dobbeltfløde, friskkværnet sort peber og friskrevet peberrod, dernæst med enten en tomatvinaigrette eller en asiatisk inspireret vinaigrette – og så sidst men ikke mindst med en klassisk sauce mignonette; altså hakkede skalotteløg i en god vineddike. Herefter ville jeg servere en simpel ret med hummer. Det kunne være råstegt hummer på grønkålspuré med brunet smør og muskatnød, efterfulgt af en hel pighvar eller endnu bedre slethvar, der er bagt nænsomt i ovnen, skåret ud ved bordet og serveret med en skøn hollandaise ledsaget af en helt simpel garniture, som braiseret og stegt fennikel. Hovedretten ville typisk være noget vildt som kronhjort, dådyr eller rådyr med en klassisk sauce poivrade og vilde svampe eller måske endnu bedre secreto af spansk sortfodsgris, men det skal være i Bellota-kvalitet. Den man aldrig ser i de almindelige supermarkeder. Herefter skulle der nok lidt ost på bordet. Jeg ville nok vælge at lave en tallerken på bordet med ost. Jeg elsker gode, modne højkvalitets oste, gerne upasteuriserede – jeg elsker den lille pause, det giver efter det salte køkken. Så er der masser af tid til at sludre, drikke og hapse små bidder. Jeg ville personligt springe desserten over, men var jeg tvunget til alligevel at servere noget sødt, ville det nok være en skøn, syrlig klassisk citrontærte med vaniljeis. Og med sådan en menu, nærmer vi os nok midnat og fejringen af årsskiftet, og her ville jeg sikre mig, at gæster der forventede at få kransekage til champagnen blev smidt på porten på røv og albuer. De to ting har nemlig aldrig haft noget godt at bidrage til hinanden med!

 

Hvordan ser den perfekte nytårsaften ud for dig?

Nytårsaften er som oftest en smule (for) hypet, og lever sjældent i virkeligheden op til de stærkt ophøjede forventninger. Derfor prøver jeg altid at sætte et scenarie op, som det er muligt at realisere, så den perfekte nytårsaften er afslappet og velforberedt. Jeg har i de seneste år holdt nytårsaften sammen med mine gode gamle kokkevenner, og det har simpelthen været så rart og afslappende, fordi alle er fuldstændigt enige om, hvad det går ud på. Alle byder ind og ved, hvad der skal ydes, hvornår og hvordan – det er naturligvis også, når der skal tages ud, dækkes bord og vaskes op. Når alle giver en hånd, så går også de sure opgaver lynhurtigt, så ingen skal sidde ved et halvtomt bord ret lang tid ad gangen.

Nytårsaften kan nemt være et “sammenskudsgilde”, hvor alle f.eks. tager en ret og tilhørende vine med samt måske en flaske champagne eller to til at fejre nytåret med. En sådan aften kræver dog, at alle er fuldstændigt afklarede i forhold til, hvordan pris- og kvalitets niveauet ligger. Hvis man går med en sådan løsning, er det også vigtigt at afstemme mængden af mad, så man ikke sidder og er ved at kløjs i det efter forretten. Er man toptjekket, så sørger værten for at styre og koordinere menuen, så man undgår kedelige gentagelser, og er sikker på, at menuens og vinenes rækkefølge er gennemtænkt.

Til den perfekte nytårsaften – kokkevenner eller ej – er der ikke inviteret flere gæster end man kan nå at tale og interagere med alle. Dem, der er inviteret har samme forventninger til, hvorledes aftenen skal forløbe, og alle er med på det, der skal ske og bidrager til, at den samlede oplevelse bliver god for alle. Vi kender alle typen, der med sin superfede tilstedeværelse ikke behøver at røre en finger, men bare kan nøjes med at blive siddende og styre underholdningen. Den evne kan naturligvis bruges meget bedre ved køkkenvasken, så de sure pligter bliver knapt så sure. Fede typer derude, I ved, hvem I er!

 

Opskrift på secreto med artiskok

• Hertil tomat-olivenolie emulsion med brændt hvidløg

 

Det skal du bruge

1 pk. secreto af spansk sortfodsgris (fås hos Rigtigmad.dk) Optøet i køleskabet natten over

1 stk.  Økologisk citron

6 stk.  Artiskokker

2 fed Hvidløg – Pillede og fint snittet

1 bk. små stilk tomater, meget modne – Halverede

4 stk. Modne tomater – Skåret i både og befriet for kernerne

2 bk. spæde spinatblade – Skyllet og slynget omhyggeligt

1 stk. Rosmarinkvist

1/2 stk. Rød chili – Befriet for stilk og kerner og fint hakket

1,5 dl Koldpresset jomfruolivenolie

Havsalt

Friskkværnet sort peber

 

Sådan gør du

1. Sæt en stor gryde vand over med lidt salt og saften af en citron. Bræk stokken af artiskokkerne og skær halvdelen af de øverste blade af. Kog artiskokkerne 8-10 minutter og lad dem evt. køle lidt af i lagen. Pluk bladene af og fjern “høet” ved hjælp af en ske. Skær bundene i sjettedele.
2. Kom lidt olivenolie i en kasserolle og steg hvidløget gyldent. Hæld resten af olivenolien samt tomaterne i kasserollen og lad dem småsimre med hvidløget i 15-20 minutter uden at koge.
3. Krydr kødet med salt, peber, rosmarinblade og chili, og steg det 3-4 min på hver side på en meget varm pande. Lad det hvile på en rist og gem fedtet.
4. Sauter artiskokbunde sammen med tomater et par minutter og vend så hvidløgsolie og spinatblade i. Smag til med salt og peber.
5. Brug en stavblender til at blende og emulgere tomaterne med olivenolien, og si væden over i en serveringsskål. Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft.
6. Anret grøntsagerne på et varmt fad. Vend hurtigt kødet på panden, flæk det på langs og anret sammen med grøntsagerne. Server med saucen.

 

Nanna Maria Hansen, køkkenchef på Marienlyst Strandhotel

Nanna Maria Hansen er køkkenchefen bag det legendariske Marienlyst Strandhotel, der gennem de sidste år er blevet en af danskernes favoritdestinationer. Det skyldes ikke kun havudsigten og den skønne spa, men ligeså vel de spændende gastronomiske retter, som Nanna dagligt står for at kunne forkæle gæsterne med.

 

Hvad byder den ultimative nytårsmenu på?

Nytårsaften for mig er næsten altid en arbejdsdag på vores skønne hotel, men ikke desto mindre, så er det den bedste arbejdsdag på året. Det er den dag, at vi som kokke elsker at skulle på arbejde. Her er vi nemlig sammen om at lave fantastisk lækker mad og forkæle gæsterne lidt ekstra – og stemningen er ofte fyldt med adrenalin og glæde. Jeg fejrer derfor også nytåret lidt på forhånd og holder nytårsaften dagen før. Her samler jeg oftest familie og venner, da jeg jo ikke synes, vi skal snydes for en fantastisk menu og ikke mindst en god aften sammen. Den ultimative nytårsmiddag for mig vil altid være noget, som vi kan sidde længe om og som er lidt ekstravagant – og der skal være noget i menuen for alle; børn såvel som voksne.

Fruits de mer (overdådig opsats med skalddyr) repræsenterer faktisk alt dette for mig og heldigvis elsker mine unger det også. Skaldyr og caviar skal der nemlig – ifølge min optik – til for at skabe den perfekte nytårsmenu, og der skal være masser af det, og ikke mindst det helt rigtige tilbehør. Fruits de mer skal blandt andet bestå af nyåbnede østers, citroner, skalotteløg i sherryeddike og mit yndlingskit til østers; en seracha chilisovs og ristede løg. Desuden skal der være caviar med cremefraiche og løg og en af mine favoritter Gougères, som er vandbakkelser med ost. Min søn Otto elsker krabbeklør, så det skal der naturligvis også være. De skal serveres med citron og en god fed hjemmerørt mayo. En kogt hummer hører også hjemme på fadet, og varme grillede jomfruhummer med en rouile og friske krydderurter – og hvis min lokale kutter har havsnegle, så er også det altid utrolig lækkert. Hvis mine gæster ikke har prøvet at spise netop den ret før, er det altid et sjovt samtaleemne, og der kan tilmed komme nogle gode udfordringer ud af det, en Dare som ungerne kalder det. Til at fuldende måltidet drikker vi naturligvis champagne.

Til dessert skal vi have ost, en lun Mont d’Or med rugbrødchips og stikkelsbær kompot, som jeg lavede i sensommeren. Der skal dog også være noget sødt og her kommer julesmåkagerne ind i billedet. Det har nemlig altid været en tradition hos mine forældre, at vi spiser de sidste julesmåkager nytårsaften. Den tradition har jeg naturligvis ført videre, og alle elsker den.

 

Hvordan ser den perfekte nytårsaften ud for dig?

Den perfekte nytårsaften for mig er uden tvivl i samvær med familie og venner – og ikke mindst god mad. Der skal være tid til at nyde maden, hinandens selskab og de gode snakke. Der ikke noget bedre end at få lov til at sidde længe omkring middagsbordet. Og så skal det være en aften for både voksne og børn.

Efter en veloverstået menu er der nok behov for at slå lidt mave, og det skal der også være tid til. Det skønne med skaldyr er, at det som udgangspunkt ikke er så tunge retter. Du kan derfor egentlig spise ret meget uden at blive træt og oppustet, og det er ret vigtigt på en nytårsaften, hvor man gerne vil være længe oppe og ikke tænke over, hvorvidt kjolen strammer efter maden. Men det er dejligt at have tid til at fordøje måltidet, så det skal der også være plads til en nytårsaften.

En sådan aften og menu er det bedste bud på en perfekt aften, og både jeg og mine gæster elsker det.

 

Opskrift på Gougères ca. 30 stk

Det skal du bruge

2 dl vand

100 g smør

200 g mel

1/2 tsk. cayennepeber

Lidt salt

5 æg

100 g revet comté

 

Sådan gør du

Kog vand og smør op. Tilsæt alt melet og bag det af i gryden i et par minutter. Tilsæt cayennepeber og lidt salt

Hæld dejen i en skål og rør et æg i ad gangen, til dejen er glat – til sidst revet ost

Put dejen i en sprøjtepose med en rund tyl og sprøjt dem ud på bagepapir – ca. 3 cm. i diameter og 1. cm høje. De hæver op til 3 gange størrelse

Bag dem i ca. 20 min v. 200 grader

 

Pssst. du kan også vælge at få nytårsmenuen leveret helt hjem i stuen. 

Er du ikke selv den store kok eller har overskud til at stå i køkkenet hele dagen for at gøre klar til nytåret, så kan du vælge en af de mange gastronomiske middage som flere restauranter gør klar for dig, så du blot skal servere de lækre retter uden at have svedt i køkkenet hele dagen. Du kan eksempelvis vælge en nytårsmenu fra FAMO, hvor du og dine gæster skal nyde oksetatar, risotto, hummer, caviar og mørbrad og ikke mindst både hvid og sort trøffel.