Fyldet i en osso buco bør afgøres af årstiden. Er det sommer, så gå efter friske tomater, spæde rodfrugter og nye løg. Om vinteren kan tomaterne erstattes af dåsetomater og mere grove rodfrugter.

Sådan gør du

Gnid kalveskankene ind i salt og peber. Skær et hak i senen yderst på hver skank, så de ikke ‘folder’ alt for meget. Brun dem godt i en gryde med en smule olie og tomatpuréen.

Hak hvidløgene, og lad dem sautere med de sidste 2 minutter. Hæld hvidvin og vand i gryden, så det dækker skankene. Læg låg på gryden, og lad den simre i 1½-2 timer, til skankene er møre. Hæld evt. mere væde ved undervejs, hvis gryden er ved at koge tør.

Skrub rodfrugterne, og skær løgene over på midten. Vask tomaterne, og vend alle grøntsagerne med olivenolie, salt og peber. Sæt dem i en 200 grader varm ovn i ca. 20 minutter.

Tag skankene op af gryden, og vend grøntsager, citronskal og hakket persille i saucen. Smag evt. til med salt, peber og citronsaft, men højst sandsynligt smager den allerede himmelsk. Husk at grave marven ud af benene og spise den med brød, persille og groft salt sammen med osso bucoen.

Læs også: Biksemad med rodfrugter

Læs også: Lam i stærk karry med pastinak

Læs også: Svinenakke med porrer & persille rødder i øl