Aftensmad

Den perfekte forret til nytårsaften: Jomfruhummertoast

Den perfekte forret til nytårsaften: Jomfruhummertoast
Ingredienser

Jomfruhummertoast

16 stk. jomfruhummer

2 skiver lyst toastbrød

1 lille æg

4 g salt

1 citron (skal)

1 dl fløde

¼ bdt. dild (finthakket)

Pocheret æg

4 øko æg str. M

Salt og peber

Hummerskum

Hummerskrog

1 stk. hvidløg

¼ bdt. timian

0,5 l hvidvin

1 dl cognac el. brandy

1 l piskefløde

50 g smør

Citronsaft

Salt

Dildemulsion

0,5 dl pasteuriserede æggeblommer

0,5 l smagsneutralt olie

1 knivspids salt

1 tsk. Æblecidereddike

1/4 bdt. dild

Citronsaft


Champignon

Champignon til pynt

Nytårsaften venter lige om hjørnet, og det samme gør en aften fyldt med gode venner og fantastisk mad. Derfor bringer vi her en forret fra bogen ”Gryder, pander og gode venner” – en forret til dig, som ønsker at imponere dine gæster til nytårsaften. Bogen ”Gryder, pander og gode venner” præsenterer dig for en perlerække af gode opskrifter til hverdag, weekend og fest. Der er noget for dig, som kan lide nemme og hurtige opskrifter, men også noget til dig med det høje ambitionsniveau.

_____

Jomfruhummertoast med pocheret æg,
hummerskum, dildemulsion & rå champignon

Sådan gør du

Jomfruhummertoast – Pil jomfruhummerhalerne, fjern tarmen,og gem alle skaller og hovederne til senerebrug (skummen). Tag 8 af halerne, og drys let med sukker,fint salt og lidt citronskal. Sæt på køl, og lad dem rimmes let i ca. 10 min. Imens tages de resterende 8 haler og laves til soufflefars. Kør halerne sejt med salt, og tilsæt æg, hakket dild og citronskal. Kør forsigtigt fløden i, indtil du har en let og glat fars. Tag de 2 skiver toast, og smør et godt lag fars på, læg de 8 rimmede jomfruhummerhaler på den ene skive, og læg en skive brød med fars ovenpå, med farsen mod halerne som læg. Pak ”toasten” godt stramt ind i husholdningsfilm, og sæt på køl i en times tid, gerne under pres, så den sætter sig. Lige inden serveringen pakkes filmen forsigtigt ud, og toasten steges på en middelvarm pande i smør, til den er dejlig gyldent stegt. Krydr med havsalt. Giv den derefter en tur i en varm ovn v. 200 grader i 5 min. inden servering. Skær 4 flotte skiver af toasten.

Pocheret æg – Tilbered æggene i skallerne i en sous vide ved 62,5 grader i 1,5 timer. Slå Forsigtigt ægget ud. Læg ægget på tallerkenen, og krydr med salt og peber. Anret med hummerskummen over.

Hummerskum – Rist hummerskallerne, timianen og hvidløget af i smør, indtil skallerne begynder at få farve. Tilsæt cognacen, og sæt ild med en gasbrænder. Pas på, den kan lave høje flammer. Når alkoholen er brændt ud og fordampet, tilsættes hvidvinen og reduceres ind til ¼. Tilsæt fløden, og bring i kog. Koges i 15 min. Knus nu skallerne med en tung grydeske, og giv suppen endnu et opkog. Træk fra varmen, og sigt skallerne fra gennem en si. Nu reduceres suppen ned til ønsket konsistens og smages til med citronsaft og salt. Skummes op ved anretning med en stavblender.

Champignon – Skær tynder skiver af champignon, og pynt retten med disse.

Dildemulsion – Blend olie og dild op til 70 grader, så olien får en flot, dyb mørkegrøn farve. Pisk pasteuriserede æggeblommer med salt og eddike, og tilsæt den sigtede dildolie i lidt ad gangen til en tyk, flot mayo. Smag til med citronsaft. Hæld dildemulsionen på sprøjtepose, og lav små, pæne dutter rundt på tallerkenen, og læg de små, tynde skiver rå champignon ovenpå.

En god vin til denne ret

Drue: Chardonnay
En flaske kunne være: 2014 Pouilly-Fuissé, Terroir de Solutré, Bourgogne, Frankrig

______

’Gryder, pander og gode venner’
af Mikkel Laursen
Turbine Forlaget, 249,95 kr.
– køb bogen her – 

______

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *