Saftigt rugbrød med surdej og lang holdbarhed

Ingredienser

Surdej

1 dl vand

2 spsk rugmel

2 spsk hvedemel

1 spsk øko yoghurt

Rugbrød med kerner

500 g knækkede rug-kerner

300 g surdej

1 hvidtøl

5 dl vand

2 spsk groft salt

1 spsk knust kommen(valgfrit)

Ca. 1000 g rugmel

Sesam til at drysse på toppen

Surdej fungerer primært på samme måde som gær, nemlig at det får bagværket til at hæve. Kort fortalt, indeholder surdejen gærceller som indeholder mikroorganismer, og det er i gæringen at der sker en frigørelse af kuldioxid, som får brødet til at vokse og hæve op på smukkeste vis. Disse gærceller/svampe findes naturligt for eks på overfladen af hvedekerner og sukkerholdige frugter og bær, men også i luften findes bittesmå mængder af vildgær, og når man starter en surdej op med en enkel blanding af vand og mel som står ved stuetemperatur i 3-4 dage, er det vildgæren som optages i blandingen og får gærings- og syrningsprocessen til at starte.

Når først du har etableret en god og lystigt boblende surdej, gælder det om at ”fodre” den en gang eller to om ugen, så den hele tiden får lov til at udvikle sig, og blive endnu bedre og mere effektiv. Dette gøres ved at tilsætte samme mængde vand og mel, som du tager fra til bagning. Hvis din surdej står for længe, vil den skille sig i en mørk, brunlig væske som lægger sig foroven, og en tyk, grålig masse i bunden. Du kan genoplive surdejen, ved at tage 1 spsk af det grålige bundfald og røre op med ca. 1 dl vand og 1,5 dl mel, og lade blandingen stå ved stuetemperatur et døgn. Tag en fjerdedel fra og kasser resten og gentag processen en gang til, så vil du se at surdejen igen begynder at boble og blive aktiv.

LÆS OGSÅ: Guide: Surdej for nybegyndere

At bage med surdej er ikke avanceret, men der er en række faktorer som man skal holde sig for øje når man gør det. Surdej er en levende organisme og man kan ikke forvente at den opfører sig ens hver gang man bruger den. Hævning, konsistens og smag kan variere lidt primært efter temperaturen og hvor effektiv din surdej er, og det er også derfor, at det kan være vanskeligt at angive præcise hævetider. Jeg har i opskrifterne skrevet, at du evt kan tilføje en lille bitte mængde gær, hvis du er usikker på om surdejen ikke er helt klar, så bliver hævningen hjulpet godt på vej, men prøv efter et par gange at lave brød kun med surdejen.

Når nu alt dette er sagt, så bliv ikke skræmt, men giv i stedet i kast med at lave og bage med din helt egen surdej. Det er sjovt – netop fordi resultatet ikke altid bliver det samme, og i tilgift får du et brød med en række egenskaber såsom en kompleks og fyldig smag, en hullet, saftig, sej krumme og en længere holdbarhed.

NOTE: Er du gluten-intolerant, vil du meget nemmere kunne fordøje surdejsbrød, idet hele syrningsprocessen gør glutenet i brødet nemmere optageligt, fordi surdejen så at sige for-nedbryder det, inden det kommer i maven, og derefter skal forarbejdes og optages i kroppen.

Sådan gør du

Surdej

Hvis du vil være helt sikker på at din sur får noget liv at starte op på, så tilsæt en lillebitte kugle gær, omtrent som en ært, opløst i vandet

Bland alle ingredienserne i et patentglas som kan rumme ca. en halv liter og lad det stå et døgn ved stuetemperatur

Næste dag tilsætter du en halv dl. vand og 1 spsk. rugmel og 1 spsk. hvedemel, lad stå til næste dag

På tredjedagen tilsætter du 1 dl. vand og 100 g. hvedemel og lader surdejen stå endnu et døgns tid

Nu skulle den gerne lugte syrligt og være begyndt at danne små luftbobler, du kan nærmest fornemme, at den bobler energisk og levende

Tag nu den mængde fra du skal bruge i opskriften og erstat med nogenlunde samme mængde vand og hvede- eller rugmel, således får surdejen hele tiden ny næring at arbejde med, og holder sig i gang

LÆS OGSÅ: De bedste surdejsboller

Rugbrød

Brødet kan bages alene på surdej, men er du i tvivl om din surdej er helt effektiv nok, kan du tilsætte en klump gær på størrelse med en ært.

Hæld kogende vand over rugkernerne og lad dem stå og trække 1 time.

Sigt overskydende vand fra, også selvom det ser ud som om, de har suget alt.

Bland surdej, vand, hvidtøl, salt og evt. en smule gær og tilsæt rugmel lidt ad gangen-

Rør dejen sammen enten manuelt eller på maskine. Den skal føles tung at røre rundt i med en grydeske og skal have en konsistens som en meget tyk grød.

Hvis du synes, den trænger til lidt ekstra mel, så giv den et par skefulde ad gangen, men det kan også være at den ikke har brug for alle 1000 g, som angivet i opskriften – det kommer bl.a. an på, hvor meget vand rugkernerne har suget i starten.

Glat overfladen på dejen og lad den stå på køkkenbordet natten over eller mindst 8 timer med et fugtigt klæde over.

Rør det bløde smør med olien til en mayonnaise-agtig blanding; det gør ikke noget, hvis der er lidt klumper i.

Smør formene med en pensel.

Fordel dejen 2/3 op i de to velsmurte rugbrødsforme og glat overfladen grundigt af.

Drys med sesamfrø eller blå birkes.

Hvis der er dej tilbage, kan den blandes i resten af surdejen.

Tildæk formene med et stykke film, så de er lufttætte og lad brødene stå yderligere ca. 3 timer på køkkenbordet eller et andet lunt sted, til de er hævet op til kanten eller er blevet omtrent 2-3 cm højere.

Bag rugbrødene i først 30 minutter ved 200˚, dernæst 1 time ved 170˚ (tjek at de er mørkebrune, når de tages ud af formen)

Lad brødene køle ned på en rist og vent med at skære i dem til næste dag, hvis det er muligt.

De skal i helst stå mindst nogle timer og køle ned, før de skæres i.

Opbevar dem i et klæde, så kan de ånde og holder sig bedst.

Del vores artikel:

Del på facebook
Facebook
Del på twitter
Twitter
Del på pinterest
Pinterest
Del på linkedin
LinkedIn

Skriv et svar

ChriChri

Du vil måske også kunne lide

Kom med på den bedste venindetur

Artiklen indeholder sponsoreret indhold Amanda Lagoni er udover at være parterapeut og sexolog, både mor, kone og veninde. Hun møder de samme udfordringer i parforholdet