Når det er rabarbertid, så er denne opskrift uundgåelig. Den er så nem, og man får de dejligste luftige, fine muffins ud af det. Rabarberne giver præcis det der lækre syrlige indspark, og passer så godt med kokosflagerne. Jeg har også addet 100 g hvid chokolade, bare fordi det så er ekstra ekstra godt. Tricket med muffins er ganske enkelt at røre så lidt som muligt i dejen, så undgår du at den bliver tung og kompakt. Og på nemhedsfaktoren er det bare endnu bedre og hurtigere sådan. Det er ikke fordi jeg ikke holder af at nørkle og lave tidskrævende sager i mit køkken, jeg synes bare der er en særlig egenskab ved sådan nogle lynhurtige, nemme opskrifter, hvor resultatet på ingen måde afspejler den lille mængde tid man har lagt i dem;)

Ca. 12 stk.

Sådan gør du

Bland mel, bagepulver, vaniljepulver, salt og natron. Smelt smør og chokolade ved svag varme, (det skal kun lige smelte, og må ikke blive for varmt) og pisk dernæst olie, kærnemælk, sukker, æg i, til en homogen masse. Vend forsigtigt. Her gælder det om at røre så lidt som muligt, så snart ingredienserne er løseligt blandet. Jo mindre du rører, jo luftigere og lette bliver dine muffins. Det gør ikke noget, at dejen ser klumpet ud – tværtimod skal den faktisk helst være det. Vend til sidst rabarberstykker og kokosflager i. Fyld muffinsformene ca. to tredjedele op, drys med sukker og bag dem i ovnen ved 180 grader i ca. 20-25 minutter, indtil de er gyldne og ikke giver efter, når du forsigtigt trykker på dem.

Muffins er bedst samme dag, de er bagt, men kan også fint holde sig friske til dagen efter i en lufttæt beholder.