Food&Health

Fermentering forever: Til dig som elsker kål

Fermentering forever: Til dig som elsker kål

Forleden var jeg til en fermenteringsworkshop arrangeret af Mejeriforeningen og Mad & Medier, med dygtige Marie Jeng og Rasmus Holmgård som tovholdere, og super inspirerende oplæg ved kok og gartner Marie Hertz og Anders Iversen, seniorspecialist i fermentering ved Teknologisk Institut. Emnet var fermentering, en af tidens hotteste kulinariske trends, og med god grund. Jeg har før skrevet om den afgørende vigtighed ved at have et godt og velfungerende mavesystem her, og her er fermentering altså en yderst interessant medspiller at have på banen. Selve dét at fermentere kan lidt sammenlignes med effekten ved at bage med en velfungerende surdej, i begge tilfælde handler det om at fremelske, (og ja, det handler på en måde lidt om kærlighed), en masse herlige mælkesyrebakterier, ved at nusse om enten din surdej eller din saurkraut, som din mave og dit tarmsystem vil elske. De giver dit immunforsvar et ekstra boost og masser at arbejde med, og efterhånden er der lavet adskillige undersøgelser der viser, hvordan et kontinuerligt indtag af mælkesyrebakterier rent faktisk kan forlænge levetid og optimere din sundhed betydeligt. Selvfølgelig er der faktorer som man skal være opmærksom overfor, hygejne er en vigtig een af slagsen, da det er levende organismer vi har med at gøre, og i modsætning til de kemisk fremstillede kulturer som kan kontrolleres på en helt anden måde, end de levende. Det kan sammenlignes med at bage med gær overfor at bage med surdej. Processen er mere forudsigelig og nemmere at kontrollere med gær, men til gengæld er det muligt at opnå en helt anden kompleks og mangefacetteret smag med surdej, som ydermere er sundere fordi at mælkesyrebakterierne præparerer glutenet, så det er nemmere at optage for kroppen. Mange glutenintolerante vil opdage at de rent faktisk kan nyde et surdejsbrød uden at få ondt i maven, fordi mælkesyrebakterien allerede har lavet en del af fordøjelsesarbejdet inden brødet kommer i maven. Det er vældig interessant, og jeg vil på det kraftigste opfordre dem der magter det, at prøve kræfter med deres egen surdej, og prøve at smage den forskel det giver for smag og struktur.

LÆS OGSÅ: Kanelsnegle med æble & karamel

I dag står den dog på saurkraut i hhv. en hvid og en rød variant. Faktisk havde jeg aldrig før forsøgt mig med saurkraut, men blev absolut inspireret den dag. Alt hvad du behøver er kål og salt, og så i princippet ikke mere. Jeg tilsatte dog lidt smag i form af ingefær, gulerod for både strukturens og smagens skyld til den lyse kraut lavet på halv spidskål og halv hvidkål, og et par hele nelliker, et par hele allehånde og en stjerneanis til rødkålen, det er trods alt jul inden så længe. Den lyse har i skrivende stund stået 6 dage, og er allerede begyndt at dufte skønt og syrligt, med et let umami-touch, og da jeg smagte den i dag, var kålen blød, men stadig med knas og let bid. Helt som jeg synes den skal være. Med tiden vil den blive mere og mere blød, efterhånden som enzymerne nedbryder strukturen i kålen, men den vil nok aldrig helt miste lidt bid. Jeg tænker at den røde kraut skal have lov at stå til jul, hvor jeg vil vende den med en klassisk kodt rødkål, for at give lidt ekstra smag og struktur. Det bliver storartet tror jeg. 

Jeg lavede krauterne sådan her:

2-3 % groft salt per kålens vægt, saltet skal ikke være bleget
Fintsnittet hvidkål, spidskål eller rødkål

Her kan tilføjes:

Revet eller fintsnittet gulerod
Revet eller fintsnittet kinaradisse
Frisk ingefær
Frisk chili, jeg vil bruge den uden kerner
Tørrede krydderier, her skal du dog være opmærksom på, at krydderier har en anti-inflammatorisk effekt, og derfor kan selve fermenteringsprocessen godt tage lidt længere tid. Man kan evt. vente med at tilsætte dem til krauten har stået en uges tid.

I virkeligheden kan du være ret kreativ i dit valg af tilsætning når det kommer til grøntsager. Porre, rødbede, forårsløg, ræddiker, kinakål, pastinak, knoldselleri er alle gode bud. Det gælder om at bruge sin smag og mavefornemmelse.

Selve basen laves ved at snitte kålen ret fint, jo finere, jo nemmere er det at klemme væsken ud af den. Bland kålen med saltet og de smagsgivere du gerne vil have med, og brug næverne til at ælte kålen mm.  indtil den har udskilt en masse væske, gerne så meget at det kan dække krauten, når den er presset ned glasset. Det er vigtig at kålen presses godt ned, så man undgår luftbobler, som kan forårsage råd, fordi det forsyrrer fermenteringsprocessen.

LÆS OGSÅ: Kartoffel-blomkålstærte

Sæt låget på glasset, det er bedst at bruge et patentlåg med en gummiring, fordi det tillader evt. luftbobler at slippe ud, så man ikke står med et glas der ender med at eksplodere pga. lufttryk.

Og så er det bare om at vente dage, uger, måneder, så længe du har tålmodighed og lyst til, da smagen selvfølgelig bliver mere og mere markant som tiden går. Jeg smagte en kraut som havde stået et års tid, og den smagte vidunderligt syrligt og havde masser af umami og karakter, overfor én som blot var nogle uger gammel, som var lidt mere “uskyldig” i smagen. Det er med at smage lidt undervejs, og se hvornår man synes den er rigtig godt. 

Sauerkraut er en perfekt måde at få brugt sine gamle og måske lidt bløde grøntsagsrester på, og så er det jo meget, meget sundt. Det smager skønt i en omelet, i en sandwich, til grillet eller stegt kød, ovenpå en suppe eller i en salatdressing. Kort sagt, det meste kan nyde godt af en skefuld skøn kraut!

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *