Food&Health

Pizza – som de laver den i Italien

Din pizza til efteråret
Ingredienser

Pizzabund

3 dl vand

1 tsk. salt

20 g gær

150 g fuldkornsmel, hvede, spelt eller anden

Ca. 300 g hvedemel tipo 00

1 tsk. sukker

Topping

1 bakke champignon eller portobellosvampe

Ca. 50 g røget bacon eller italiensk pancetta

1 kugle frisk mozzarella, ca. 125-175 g

2-3 spsk. olivenolie

Havsalt

Friskkværnet peber

1 lille håndfuld finthakket bredbladet persille

En klassisk romersk pizza er papirtynd, sådan som vi oftest ser forsøgt efterlignet med mere eller mindre helt herhjemme. Den pizza man finder i Napoli er derimod anderledes tyk, lidt blødere i bunden, lidt mere at sammenligne med et slags madbrød. På en måde en hybrid mellem en klassisk tyndbundet pizza og et foccacia-brød, selvom italienerne nok ikke ville beskrive det helt sådan. Anyway, jeg har engang været en tur i Rom, hvor jeg besøgte et populært pizzasted som drives af en kendt italiensk tv-kok og kogebogsforfatter, Bonci, som laver sine pizzaer på napolitansk maner. Her smagte jeg en pizza med svampe og salsiccia, sidstnævnte er en ikke-røget frisk italiensk pølse, som består af fars smagt til med hakkede krydderurter og ofte fennikel. Den minder lidt om den danske medisterpølse, men man bruger den ofte lidt anderledes i Italien, hvor farsen trykkes ud af pølseskindet og bruges til kødboller, eller som her, på pizza. Den pizza smagte fuldstændig fantastisk! Intet mindre. Og lige siden jeg kom hjem har jeg haft lyst til at lave min egen version af den. Jeg har set de har salciccia i Torvehallerne i København, men jeg havde tilfældigvis noget god bacon i køleskabet, så derfor blev det det det jeg brugte. Du kan sagtens skrotte bacon og erstatte med små kugler salsiccia-fars, hvis du har lyst. Dog vil jeg sige at baconens røgede, salte smag også var et smukt match til svampenes lidt jord-agtige, umami smag. Her er en god og nem opskrift på pizzadej, jeg bruger 40 % fuldkornsmel, både for smag og næringsværdi, men ønskes dejen mindre grov, kan noget af det erstattes med fint mel. Denne opskrift giver dej til en stor pizza på størrelse med en bradepande.

Sådan gør du

Rør gær, salt og sukker ud i melet og tilsæt først fuldkornsmel og dernæst 2/3 dele af det fine mel. Ælt dejen indtil den begynder at samle sig og bliver mere spændstig og elastisk, tilføj lidt mel ad gangen, hvis dejen virker meget våd, men pas på ikke at bruge for meget. Hellere en lidt våd end en for tør dej. Drys lidt mel på dejen og saml den til en kugle og lad den hæve i en skål penslet med olivenolie indtil den har nået dobbelt størrelse. Læg et stykke fugtigt klæde over. Tiden kan variere fra 1 ½ -2 ½ time alt efter hvor koldt den hæver. Du skal ikke fortvivle hvis dejen flader ud, den skal nok hæve fint op i ovnen alligevel. Imens dejen hæver skærer du svampene i så tynde skiver som muligt, gerne helt papirtynde. Hvis du har en maskine som kan gøre arbejdet, så brug endelig den. Tryk dejen ud i en bradepande med bagepapir i bunden, den må gerne være lidt tyk, omtrent en 1 cm. Spred de tynde skiver svampe ud på pizzadejen så de ligger i et jævnt enkelt lag, helst ikke flere skiver for meget ovenpå hinanden. Svampe indeholder en del væde, og vi vil gerne have de tørrer lidt ud i ovnen, derfor er et enkelt lag bedst. Skær baconskiverne over i mindre dele og læg dem ovenpå svampene. Smuldr mozzarellaen ud over pizzaen, der behøver ikke være meget, lidt er godt. Drys med salt og peber, dryp med olivenolie, og så er pizzaen klar til ovnen. Bag den på midterste rille i ca. 20 minutter til bunden er gennembagt. Hvis fyldet begynder at blive mørkt, så sæt ovnen på undervarme, så sikrer du at bunden bliver ordentlig gennembagt, uden at fyldet bliver brændt. Drys den færdige pizza med hakket persille og dryp med lidt ekstra olivenolie. Server og nyd!

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *