Food&Health

Maden starter i marken

Maden starter i marken
Facts

Louise Køster

Bondekone & restauratør
Rabarbergaarden
Køster & Co.

Der er mange måder at leve sit liv på og graden af bevidsthed om, hvordan man vælger at leve, det er naturligvis forskellig som os mennesker. For Thomas og Louise Køster, var det drømmen om at komme nærmere naturen og det fundamentale i den, der fik dem til at søge på landet, væk fra byen. Læs her Louises kloge og tankevækkende ord omkring den mad vi putter i vores krop, og hvorfor det synes meningsfuldt at den dyrkes og varetages med respekt kærlighed.


– Folden, stalden og en lille smule hos Gud

For os starter maden i marken, i folden, i hønsegården, i stalden og i haven. Den starter hos bierne, grisene, hønsene, fårene og i krydderurtehaven, kartoffelstykket og jordskokke-labyrinten og en lille smule hos Gud.

Men maden har ikke altid startet der. For 15 år siden startede den i Brugsen, Irma, Grønttorvet og senere i en kasse fra Aarstiderne. Og selvom Thomas er kok og igennem årene på inden- og udenlandske restauranter, har mødt alskens fantastiske sager lige fra Svampe-Møllers svovlporresvamp til Søren Wiuff utrolige asparges, så var der stadig en afstand, en mellemmand til maden.

“For os starter maden i marken, i folden, i hønsegården, i stalden og i haven. Den starter hos bierne, grisene, hønsene, fårene og i krydderurtehaven, kartoffelstykket og jordskokke-labyrinten og en lille smule hos Gud”

Vi ville tættere på. Helt ind i maden. Tættere på end den armslængde der er, når der er et supermarked i mellem eller en mand, der cykler meget langt for at finde spise ukrudt man aldrig har hørt om før.

En stråtækt gård lidt uden for Tisvildeleje blev for 10 år siden vores. Den var på én gang en gård uden navn og en med mange navne. Så vi valgte at kalde den Rabarbergaarden. Mest fordi vi elsker rabarber. Det blev starten på vores rejse helt tæt og helt ind i maden, helt derind hvor den starter. Med frøet, ægget, spiren, ja helt ind til der hvor den blot er en idé og en tanke i vores hoveder. Det har været en rejse der har bragte os bekymringer, nedture og en grad af desillusion, derefter visioner, en restaurant, gå-på mod og nu-skal-den-sgu-ha-hele-armen og er i nutiden endt i jordkontakt, nærkontakt, en hulens masse fysisk arbejde, enkelhed, kærlighed, glæde og en helt ustyrlig fred og nydelse.

“En stråtækt gård lidt uden for Tisvildeleje blev for 10 år siden vores. Den var på én gang en gård uden navn og en med mange navne. Så vi valgte at kalde den Rabarbergaarden. Mest fordi vi elsker rabarber”

Men frem for alt har det bragt os tættere på maden. Det har den først med lammet, så med hønsene, så med grisen og nu med bierne og snart med koen. For i arbejdet med dyrene, der her på Rabarbergaarden er dyr vi holder af, men som er til for at levere eller selv blive til mad, er vi kommet tættere på det, vi måske lidt højtravende kalder madens indre. Et indre vi selv kan påvirke, igennem det vi gør.

Det er med dyr, som med mennesker, jo bedre vi behandler dem, jo bedre vi fodrer dem og jo mere forståelse og respekt vi har for deres adfærd, jo bedre dyr bliver de. Både på folden, i stalden, på marken og ikke mindst på tallerkenen i vores lille restaurant. Det er ikke raket-videnskab, men sund fornuft.

“Det er med dyr, som med mennesker, jo bedre vi behandler dem, jo bedre vi fodrer dem og jo mere forståelse og respekt vi har for deres adfærd, jo bedre dyr bliver de”

Det er også med jorden som med dyrene. Des bedre og nu mere naturligt og respektfuldt vi behandler den, des bedre afgrøder giver den. Jo mere indsigt vi får i jordens balance, jo bedre afgrøder får vi. Så derfor gør vi os umage med at dyrke markerne og haven. Ikke kun for at få godt og næringsrigt foder til dyrene, men også godt foder til os selv og det vi giver tilbage til jorden. Vi startede med kartoflerne, løget og kålen. Det gik rigtig godt med kartoflerne. Det gik rigtig skidt med kålen. År efter år er vi blevet bedre. Nu er vi så gode at nose-to-tail princippet hos os ikke kun gælder kødet, men i høj grad også det vi dyrker på markerne.
En gulerod bliver skrællet og toppen skåret af. Guleroden kommer på tallerkenen og i vores og gæsternes maver, skrællerne ryger til grisen og toppen i komposten. De sidste to dele bliver i sidste ende til ny næringsrig gødning og jord til marken, drivhuset og bedene til næste år eller året efter. Vi syntes vi er kommet helt tæt på, ja helt ind i madens indre. Og det kommer os selv og vores gæster i restauranten til gode.

“Det er også med jorden som med dyrene. Des bedre og nu mere naturligt og respektfuldt vi behandler den, des bedre afgrøder giver den. Jo mere indsigt vi får i jordens balance, jo bedre afgrøder får vi”

Og så var der lige det med Gud. Vi er kommet tættere på naturen, jorden og universets sjæl. Vi har fundet troen på, at hvis vi hver dag gør os umage, hver dag handler med respekt for universets balance, kommer vi tættere på meningen med livet.
Og det er vel det Gud handler om, tænker vi.

 

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *